Paket Serviste Kâr Marjı Nasıl Korunur? İşletme Sahibine Rehber

Paket serviste kâr marjını korumanın yolu komisyonla boğuşmaktan geçmiyor; menü fiyatını platform maliyetlerine göre doğru kurup food cost'u kontrol altında tutarak, aynı komisyonla elinizde kalan net kârı yönetmekten geçiyor. Yani mesele "ciro" değil. Her siparişin sonunda cebinize gerçekten giren TL.

Bu yazıda paket servis kâr marjını menü fiyatlandırması, gıda maliyeti, platform bazlı analiz ve gider disiplini üzerinden, sahanın diliyle konuşacağız. Sayfalarca teori değil; ay sonunda fark yaratan birkaç alışkanlık.

Önce Net Olalım: Kâr Marjı Nedir, Neden Erir?

Restoran zaten dar marjlarla dönen bir iş. Konuşulan tahmini değerler şöyle (kesin değil, sizin gider yapınıza göre oynar):

Brüt kâr: satış fiyatından sadece malzeme maliyetini düşünce kalan kısım.

Net kâr: kira, personel, enerji, ambalaj, komisyon ve vergi de düşüldükten sonra elde kalan.

Marjın en çok eridiği yer çoğu sahibin gözünden kaçan o üçlüdür: platform komisyonu, kampanya indirimi ve ambalaj. Salonda yüzde 25 net kâr bırakan bir tabağı düşünün. Aynı fiyatla pakete koyduğunuzda komisyon ve indirim üst üste binince o tabak sıfıra, bazen zarara iniyor. Sahibi hâlâ "iyi satıyorum" derken aslında para kaybediyor.

İlk kural buradan çıkıyor: paket fiyatı, salon fiyatının kopyası olamaz.

Paket Servis Kâr Marjını Koruyan 5 Temel Adım

1. Her Ürünün Gerçek Maliyetini Çıkarın

Fiyatın çıkış noktası rakibin menüsü değil, sizin kendi maliyetiniz. Bir tabağın maliyeti de sadece içindeki et değildir:

Ham madde (et, sebze, sos, yan ürün)

Fire ve zayiat

Ambalaj ve paket malzemesi

Üzerine dağıttığınız kira, personel ve enerji payı

Bunları bir araya getirmeden yazdığınız her fiyat aslında tahmin. Ürün bazında maliyeti ve net kârı net görmek için işe Net Kâr Hesaplama aracıyla başlamanızı öneririm.

2. Food Cost'u Yüzde 28-35 Bandında Tutun

Food cost, malzeme maliyetinin satış fiyatına oranı:

Food Cost (%) = (Hammadde Maliyeti / Satış Fiyatı) x 100

Sektörde sağlıklı kabul edilen aralık tahmini olarak yüzde 28-35. Paket servis ağırlıklı çalışıyorsanız komisyon yükü yüzünden bu oranı bandın alt ucuna çekmek daha mantıklı. Çünkü komisyon, food cost'un üstüne oturan ikinci bir görünmez maliyet gibi davranıyor; faturada görmüyorsunuz ama her siparişte var.

Basit bir karşılaştırma:

Senaryo | Food Cost | Stok/Gramaj Takibi | Sonuç
Kontrolsüz işletme | ~%50 | Yok, tahminle | Kâr neredeyse sıfır
Disiplinli işletme | ~%28-30 | Gramajlı, sistemle | Net kâr korunur

Aradaki fark çoğu zaman "az satıyorum" değil, "ne kazandığımı bilmiyorum"dur. Mutfakta gramajı kantara vuran bir işletmeyle göz kararı çalışan işletmenin ay sonu tablosu bambaşka çıkar.

3. Fiyatı Platform Platform Ayarlayın

Yemeksepeti, Trendyol Yemek (Uber Eats), Getir Yemek ve Migros Yemek'in komisyon ve kampanya yapıları birbirine benzemez. Komisyon; şehre, teslimat modeline (kendi kuryeniz mi, platform kuryesi mi) ve programlardaki statünüze göre geniş bir bantta gezinir. Tek bir paket fiyatıyla dört platforma birden girerseniz, birinde kâr ederken ötekinde farkında olmadan zarar yazarsınız.

Doğru yaklaşım şu:

Her platformun komisyon ve kampanya kesintisini ayrı hesaplayın.

Aynı ürün için platform bazlı net kârı yan yana koyun.

Marjı koruyacak satış fiyatını Menü Fiyatı aracıyla geriye doğru kurun, yani hedef food cost'tan başlayıp satış fiyatına gidin.

Burada amaç komisyonu düşürmek değil; aynı komisyonla doğru fiyatı yakalayıp net kârı yukarı çekmek. Platform bazlı komisyon etkisini görmek için Komisyon hesaplama aracına da göz atabilirsiniz.

Bu dört paneli ayrı ayrı, üstelik tutarlı bir fiyat ve kampanya stratejisiyle yönetmek tek başına yapması yorucu bir iş. Sipariş Ustası bir ajans olarak tam burada devreye girer: platformların kendi panellerini sizin adınıza, bütüncül tek bir strateji içinde yönetir. Yani panel sizde kalır, yükü biz taşırız.

4. Kampanya ve İndirimleri Kâr Üzerinden Değerlendirin

Görünürlük için açtığınız indirimler ciroyu şişirir ama net kârı sessizce yer. Bir kampanyaya girmeden önce tek soru yeter: "Bu indirimden sonra her siparişte hâlâ TL kazanıyor muyum?"

İndirim oranını food cost ve komisyonun üstüne koyup öyle bakın.

Kampanyalı fiyatta net kâr eksiye düşüyorsa ya o ürünü kampanyadan çıkarın ya da kampanyaya özel bir fiyat veya porsiyon kurgulayın.

Çok satan ama kâr getirmeyen ürünü, asıl kazandıran ürünlerle dengeleyin.

Mesela bir lahmacuna agresif indirim verip yanında ayran ya da içecekle sepeti büyütmek, sadece lahmacunu zararına satmaktan çok daha akıllıca bir hamledir.

5. Zarar Eden Ürünleri Menüden Ayıklayın (Menü Mühendisliği)

Menüdeki her ürün aynı marjı getirmez. Pratikte ürünleri dört gruba ayırabilirsiniz:

Yıldızlar: Çok satan ve yüksek kârlı. Öne çıkarın.

Atlar: Çok satan ama düşük kârlı. Maliyetini veya porsiyonunu sıkılaştırın.

Bilmeceler: Az satan ama yüksek kârlı. Görünürlüğünü artırın.

Köpekler: Az satan ve düşük kârlı. Menüden çıkarmayı ciddi ciddi düşünün.

Bu ayrımı yapabilmek için ürün başına net kârı görmeniz şart. İşletmenizin genel finansal sağlığını izlemek istiyorsanız Sağlık Skoru aracı iyi bir başlangıç noktası.

Marjı Eriten Sessiz Maliyetlere Dikkat

Net kâr çoğu zaman büyük kalemlerde değil, küçük ama düzenli sızıntılarda kaybolur:

Ambalaj maliyeti: Her siparişte tekrarlayan, ama menü fiyatına eklenmeyi unutulan kalem.

İptal ve iade: Hazırlanıp gönderilemeyen ürün dosdoğru zarardır.

Fire ve gramaj kayması: Standart reçeteden her sapma food cost'u sessizce yukarı iter.

Yanlış girilmiş komisyon oranı: Sistemde hatalı orana aylarca fazla ödeyen işletme az değil; oranınızı düzenli kontrol edin.

Tek tek bakınca hepsi küçük görünür. Ay sonunda toplandıklarında marjınızın en büyük düşmanı bunlardır.

Düzenli Takip Olmadan Marj Korunmaz

Kâr marjı bir kez ayarlayıp rafa kaldırdığınız bir şey değil; sürekli bakılan bir gösterge. İşe yarayan bir takip ritmi şöyle olabilir:

Gösterge | Takip Sıklığı | Neden Önemli
Platform bazlı net kâr | Haftalık | Hangi platform kazandırıyor, hangisi sızdırıyor
Food cost yüzdesi | Haftalık | Maliyet sapmalarını erken yakalar
Kampanya kesintileri | Kampanya bazlı | İndirimin kârı yiyip yemediğini gösterir
Ürün başına kâr | Aylık | Menü mühendisliği kararlarını besler

Bu takibi elle Excel'de tutmak mümkün, ama dört platformu birden çevirirken hata payı hızla büyür. Her platformun panel verilerini bir araya getirip platform bazlı net kâr ve kampanya etkisini düzenli raporlamak isteyen işletmeler için Raporlama ve Analiz hizmetimiz bu işi sizin adınıza kurar ve takip eder.

Özet

Paket servis kâr marjını korumak için komisyonla savaşmak yerine kendi rakamlarınıza hâkim olun:

Her ürünün gerçek maliyetini ve net kârını bilin.

Food cost'u bandın alt ucunda tutun.

Fiyatı her platform için ayrı kurgulayın.

Kampanya ve indirimleri kâr üzerinden değerlendirin.

Zarar eden ürünleri ayıklayın ve hepsini düzenli takip edin.

Aynı komisyonla bile daha çok net kâr mümkün. Fark, ciroya değil cebinize giren TL'ye odaklanmaktan geçiyor.